Was ist das Fermentation Project?

Die in der Welt des Specialty Coffee bestens bekannten Lucia Solis und James Hoffmann haben sich zusammengetan, um das Fermentation Project ins Leben zu rufen. Sie haben Röstereien auf der ganzen Welt kontaktiert, um gemeinsam zu vergleichen, wie vier verschiedene Arten der Fermentation den Geschmack von Kaffee beeinflussen.

Der Kaffee von der Finca San Miguel Urias, der Farm, die Lucia und Nick Solis in Guatemala leiten, wurde grösstenteils gleich verarbeitet – jedoch auf vier verschiedene Weisen fermentiert. Der Rohkaffee wurde dann als Teil eines globalen Projektes an Röstereien weltweit verteilt, darunter wir bei Drip, um damit so viele Kaffeetrinker*innen wie möglich zu erreichen.

Versandplanung

Dies ist ein Tasting Set mit 4 x 80 Gramm Kaffee. Wir rösten und versenden die Sets in Batches, mit einer spezifischen Bestellfrist pro Batch. Alle Vorbestellungen werden bis zur nächsten Deadline gesammelt und dann zusammen verschickt – und nicht sofort nach der Bestellung. Es ist möglich, dass das Set vor der jeweiligen Deadline ausverkauft ist. Verfügbarkeit und Änderungen vorbehalten.

1. Charge: Frist 8. September (oder wenn ausverkauft), geröstet 9. September, versandt 10. September
2. Charge: Frist 22. September (oder wenn ausverkauft), geröstet 23. September, versandt 24. September

Zusätzliche Chargen können hinzugefügt werden, falls nach den ersten beiden Chargen noch Bestand übrig ist.

Über den Kaffee

Alle vier Kaffee-Lots bestehen hauptsächlich aus der Varietät Caturra, mit etwas H1 und Bourbon drin. Jeder der vier Kaffees ist ein sogenannter «gewaschener» Kaffee: Die Kaffeekirschen werden bei ihrer Ankunft in der «Wet Mill» ins Wasser gegeben, um Defekte auszusortieren, entpulpt und in mit Wasser gefüllte Fermentationsbehälter gegeben. Alle werden etwa 48 Stunden lang fermentiert – ausser einer der Kaffees, der nicht fermentiert wurde. Danach werden sie gewaschen, bevor sie auf Terrassen während 10–14 Tagen getrocknet werden. Bei der Trocknung wird teilweise Schatten angewendet, um die Temperaturen zu kontrollieren.

Die Fermentation

Dieses Tasting Set umfasst vier Lots, für die je eine andere Fermentations-Methode angewendet wurde. Fermentation baut die «Mucilage»-Schicht ab, doch sie beeinflusst auch den Geschmack des Kaffees. Die vier Kaffees im Set sind dafür vorgesehen, nebeneinander verkostet zu werden, um sich die Frage zu stellen: Wie prägt Fermentation das Geschmacksprofil eines Kaffees? Im Folgenden wird jeweils nur der Schritt der Fermentation der einzelnen Lots beschrieben, der einen Teil der Nachernte-Verarbeitung darstellt.

Mechanically Demucilaged

Die Mucilage – die klebrige äussere Schicht rund um die Kaffeebohnen – wird mittels Wasser und mechanischer Reibung entfernt, mit einem speziellen Gerät, das «Demucilaginator» genannt wird, oft auch als Eco-Pulper beschrieben. Diese Maschine steht vielen Kaffeeproduzierenden nicht zur Verfügung. Sie ermöglicht es, Kaffee ganz ohne Fermentation zu verarbeiten. Kaffees, die mit dieser Maschine verarbeitet werden, werden oft auch als «semi-washed» bezeichnet. Diese Methode wird im Set als die Referenz/Kontrolle betrachtet.

Wild Fermentation

Der Kaffee wird in einen Tank gegeben, wo der Abbau der Mucilage auf natürliche Weise durch die in der Umgebung bereits vorhandenen wilden Mikroorganismen erfolgt. Es werden keine Kulturen zugesetzt. Da sich die mikrobiellen Populationen je nach Standort, Jahreszeit und sogar der jeweiligen Aufbereitungsanlage unterscheiden, hält diese Methode eine Art Fermentations-Fingerabdruck fest, der für den jeweiligen Ort und Moment einzigartig und somit kaum exakt reproduzierbar ist.

Lactobacillus Inoculated

Der Abbau der Mucilage wird durch eine gezielte Dosis Lactobacillus-Bakterien angetrieben, die direkt in den Fermentationstank gegeben werden – sozusagen eine gezielter gesteuerte Fermentation. Durch die Verwendung eines spezifischen, bekannten Stamms zielt diese Methode auf ein konsistenteres und vorhersehbareres Fermentationsergebnis ab, das sich zuverlässiger über verschiedene Chargen hinweg reproduzieren lässt.

Yeast Inoculated

Der Abbau der Mucilage wird hier durch eine konzentrierte Dosis Hefe angetrieben, die direkt in den Fermentationstank gegeben wird. Ähnlich wie bei der Fermentation mit Lactobacillus, jedoch mit Hefe anstelle von Bakterien. Beiden Methoden gemeinsam ist, dass sie auf eine gezielter gesteuerte Fermentation setzen anstelle einer spontanen Fermentation mit den natürlich vorkommenden Mikroben.

Über das Projekt

Im Video unten sprechen James Hoffmann und Lucia Solis über die Fermentation von Kaffee und die verschiedenen Fermentations-Arten, die auf die einzelnen Lots dieses Projekts angewendet wurden. Eine spezielle Projekt-Website wird in Kürze auch verfügbar.

Am 3. Oktober um 15:00 Uhr UK-Zeit (16:00 Schweizer-Zeit) findet ein globales Live-Tasting-Event statt. Alle Informationen dazu findest du in Kürze auf der Projekt-Website.